Cuisine Egyptienne
Introduction
La cuisine égyptienne est inspirée de la cuisine orientale, le plat national est le foul, qui se constitue de grosses fèves rouges marinées dans l'huile et arrosées de citron.
Feuilles de vigne farcies
4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 20 min
Temps de cuisson : 0 h 40 min
Ingredients pour Feuilles de vigne farcies
500 g de feuilles de vigne
500 g de viande boeuf hachée
2 gros oignons très finement hachés
1 botte de persil finement hachée
1 verre de riz
le jus de 2 citrons
5/6 cuillères à soupe d'huile
sel - poivre
Préparation de Feuilles de vigne farcies
Rincer et faire tremper les feuilles de vigne pendant 1 à 2 heures, bien les égoutter.
Verser l'huile dans le fond d'une cocotte. Si certaines feuilles de vigne ont un gros pétiole, l'ôter et les disposer tous dans le fond de la cocotte pour empêcher la préparation de coller.
Mélanger la viande, les oignons et le persil hachés et le riz ; saler poivrer.
Sur une planche, poser chaque feuille de vigne à plat, la pointe du " triangle " vers le haut. Poser un peu de farce (environ 5/6 cm de long sur 1 cm d'épaisseur) au bord de la partie large de la feuille, au milieu environ ; commencer à rouler, rabattre les deux côtés et continuer à rouler : la farce doit être bien " enfermée ".
Disposer au fur et à mesure dans un faitout. Recouvrir d'une assiette renversée et d'un poids pour comprimer pendant la cuisson.
Mettre de l'eau jusqu'à affleurement et le jus des citrons.
Faire cuire comme du riz, environ ½ heure à feu très doux à partir du moment ou le liquide bout.
Pour servir, " renverser " le faitout sur un plat de service (comme on démoule un gâteau).
Accompagner les Feuilles de vigne farcies de yaourts en guise de sauce.
Boulette de viande hachée au riz
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 15 min
Temps de cuisson : 0 h 25 min
Ingredients pour Boulette de viande hachée au riz
500 g de steak haché
1/2 verre de riz
1/2 verre de persil hâché
2 gousses d'ail hachées
1 oignon
2 verres de sauce tomate
huile
sel, poivre
Préparation de Boulette de viande hachée au riz
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Formez des petites boulettes avec les mains.
Les faire frire dans une poêle avec un peu d'huile.
Les disposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.
Faites chauffer la sauce tomate (500 g de tomates + 1/2 verre d'eau) dans une casserole. Une fois que celle-ci bout, ajoutez les boulettes et laissez mijoter 15 mn avant de servir.
Foie Alexandrin
Nombre de personnes : 2 Pers.
Temps de préparation : 0 h 15 min
Temps de cuisson : 0 h 05 min
Ingredients pour Foie Alexandrin
300 grammes de Foie de Boeuf
1 Poivron rouge
2 Gousses d'aïl
1 Oignon
1/4 de Citron
1 Piment rouge
Sel, poivre , huile = > Pour la cuisson
Préparation de Foie Alexandrin
- Couper les oignons en petit morceaux, les mélanger avec les tranches de foies avec un zeste de citron. Sel et poivre à votre guise.
Cependant il est conseillé d'apporter les condiments a ce moment de la préparation car après la cuisson, la viande ne "prend " pas.
- Laisser reposer 10 min.
- Pendant ce temps, coupez les autres ingrédients ; poivrons, ail, piment et citron.
- Faire chauffer de l'huile (assez pour couvrir la moitié de la préparation) sur le feu
- Ensuite, ajoutez la viande sur l'huile pour qu'elle cuise. Retournez les tranches de foies au bout de deux minutes.
Enfin, se débarrasser de la surprésence d'huile afin d'avoir juste de quoi frire les légumes et ajoutez les légumes.
Faire cuire
Kofta a la viande hachée
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 25 min
Temps de cuisson : 0 h 30 min
Ingredients pour Kofta a la viande hachée
500 g de viande de boeuf hachée
2 poireaux, selon gout
une bonne tasse de riz
sel,poivre,paprika,cumin,coriandre moulue
huile pour la friture
Sauce:
2 oignons finement hachés
4cuilleres a soupe de concentré de tomates
coriandre fraiche
sel,poivre
Préparation de Kofta a la viande hachée
1- Mettre le riz cuit dans un mixer, et mixer jusqu'à l'obtention d'une farine fine. Si des gros morceaux de riz persistent, tamiser le tout pour les éliminer. C'est très important qu'il n'en reste plus, car le temps de cuisson des koftas est nettement insuffisant a cuire ces gros morceaux.
2- Couper les poireaux, les laver, puis les mixer également, jusqu'à ce qu'ils forment une pate assez homogène
3- Mélanger dans un récipient le riz, les poireaux ainsi que la viande hache cuite, puis assaisonner selon le gout. On peut ajouter un peu de levure chimique (optionnel) et laisse un peu reposer; ceci a pour effet d'obtenir une pâte un peu moins dense, mais ce n'est vraiment pas êtres important.
4- former avec la pâte ainsi obtenue des "cigares" de la forme et de l'épaisseur d'un doigt environ. Mettre de l'huile dans une poêle, mettre sur le feu et y frire les koftas quand elle est chaude. Une fois frit, mettre les koftas sur du papier absorbant.
5- sauce: dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Une fois légèrement dores ajouter le concentre de tomates ainsi que 2 tasses d'eau. Saler et poivrer assez légèrement (comme les koftas sont déjà sales a point, ne pas être trop généreux avec le sel dans la sauce) et porter a ébullition. Couvrir et continuer la cuisson a feu très doux pendant environ 15minutes, en remuant de temps en temps pour que la sauce ne colle pas au fond. Ajouter, selon votre gout, la coriandre fraiche hachée menue (on n'ajoute la coriandre que tres tardivement pour qu'elle ne perde pas trop de sa consistance lors de la cuisson de la sauce).
6- Jeter les koftas dans la sauce tomate, tout en laissant sur le feu. Les koftas vont s'empreignent de la sauce tomate et donc vont gonfler. Pour qu'ils ne se "dissolvent" pas, ne faire cette dernière opération que 5 minutes avant de servir.
Hamam Mahchi- Pigeons farcis
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 2 h 00 min
Temps de cuisson : 0 h 45 min
Ingredients pour Hamam Mahchi- Pigeons farcis
8 pigeons, prêts à cuire
200 g de viande hachée finement
1/2 verre de riz rond lavé et égoutté
1/4 verre de graines de pin frites
1/3 verre d'amandes mondées et frites
1/3 verre de pistaches décortiquées et frites
1 gros oignon, pelé et coupé en anneaux
1 cuil. à soupe de samneh (beurre clarifié)
1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)
1/4 cuit. à café de poivre noir en poudre (selon votre goût)
1/4 cuit. à café de canelle en poudre
2 feuilles de laurier
4 cosses de cardamome
Préparation de Hamam Mahchi- Pigeons farcis
Débridez les pigeons, puis rangez-les sur un plat de service préchauffé. Servez avec des pommes de terre frites.
Parsemez les pigeons de feuilles de persil ciselées.
Assaisonnez les pigeons de l'intérieur et de l'extérieur par la moitié du sel et des condiments en poudre.
Faites chauffez la samneh dans une cocotte. Ajoutez-y la viande, 1/4 cuit. à café de sel et le reste des condiments. Faites sauter 5 min.
Ajoutez-y le riz et '/2 verre d'eau. Remuez et laissez mi-cuire le riz à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
Retirez le mélange de riz et de viande, mélangez-le avec les graines de pin, les amandes et les pistaches. Emplissez les pigeons par cette préparation, puis bridez-les.
Posez-les dans une marmite. Ajoutez-y l'oignon, la cardamome, les feuilles de laurier et 2 verres d'eau. Salez, couvrez, puis portez à ébullition (en écumant au fur et à mesure) et laissez cuire à feu doux pendant 45 min.
Retirez les pigeons du bouillon et égouttez-les.
Badigeonnez-les de beurre en vous servant d'un pinceau. Rangez-les sur un plateau et faites-les cuire au four à une température assez chaude (240°C) pour 15 min.
Débridez les pigeons, puis rangez-les sur un plat de
service préchauffé. Servez avec des pommes de terre frites.
Kabsah
Nombre de personnes : 6 Pers.
Temps de préparation : 0 h 50 min
Temps de cuisson : 2 h 00 min
Ingredients pour Kabsah
1 poulet de 1.5 kg environ
1 grand bol de riz
3 grosses tomates
250g de poitrine d'agneau
3 petites écorces cannelle
20 graines de coriandre
15 grains poivre, raisins secs (optionnel)
6 clous de girofle
3 grains de cardamone, pignons de pin (optionnel)
grosse pincée de cumin en graines
citrons, et citron sec si vous avez
1 gousse d'ail, 1 petit oignon
1 piment vert
safran en étamines ou en poudre
une demie petite boîte de concentré de tomate
Préparation de Kabsah
Ébouillantez quelques secondes les tomates pour les éplucher facilement. Broyez-les à la fourchette, ajouter le même volume d'eau froide, un peu d'ail très finement haché, et le piment vert coupé en minuscules rondelles. Saler très légèrement, mélanger, et mettre au réfrigérateur.
Servir de préférence dans une écuelle ou une assiette creuse en fer (qu'on trouve dans un magasin hindou).
Faites un bouillon: faites dorer le mouton avec l'oignon émincé dans une cocotte. Ajouter environ 1 litre d'eau, et toutes les épices: cannelle, cardamone légèrement écrasée, safran, poivre, clous de girofle, coriandre, cumin, ½ citron (un peu broyé si sec). Saler, faire cuire au moins 1 heure 30 à feu doux.
Retirer du feu (on peut avoir préparé ce bouillon bien avant), retirer le mouton (réserver à part), surtout ne pas dégraisser. Compter 2 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Mettre un peu de concentré de tomates, et les pignons et le raisin éventuels. Faire un peu rissoler le riz dans de l'huile, ajouter le bouillon, et faire cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption, sans remuer.
Continuer à faire cuire 10 mn, à feu très doux, mi-couvert. On peut utiliser une grande poêle (ce sont les Arabes qui ont apporté la "paella" à l'Espagne).
Faites rôtir le poulet, de façon classique (plat ou tourne-broche).
On peut aussi remplacer le poulet par de la viande ("laham": mouton ou agneau, ou chèvre) bouilli dans le bouillon.
Disposer le riz dans un grand plat, découper le poulet (ou simplement en 2) et disposer dessus. Servir la sauce à part. Pour manger, versez un peu de sauce glacée sur le riz brûlant. On peut manger ce plat entièrement avec les doigts.
On peut aussi servir sur la table d'autres petits piments verts frais, ou de jeunes oignons en tige, et/ou du citron pour mettre sur le poulet.
La boisson : De l'eau fraîche... (qu'on peut servir dans des gobelets en fer: plus rafraîchissant)
Pigeons Au Blé Vert Grillé (Frik)
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 1 h 00 min
Temps de cuisson : 1 h 00 min
Ingredients pour Pigeons Au Blé Vert Grillé (Frik)
4 pigeons, prêts à cuire
2 verres de blé vert grillé lavé et égoutté
1 petit oignon, pelé et haché finement
1/3 verre de graisse
½ verre de graines de pin frites
3 verres d'eau
½ verre de beurre
4 cuil. à soupe de farine
1 ½ cuil. à soupe de sel (selon votre goût)
½ cuil. à soupe de cardamome pilée
1 cuil. à soupe de canelle en poudre
1 cuil. à café de poivre noir en poudre (selon votre goût)
Préparation de Pigeons Au Blé Vert Grillé (Frik)
Faites chauffer la graisse et le beurre dans une casserole à fond épais sur feu modéré. Ajoutez le blé vert grillé et faites sauter pour 5 min sur feu doux. Ajoutez les condiments et de l'eau pour recouvrir, portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 min.
Retirez la moitié du Frik et laissez-le de côté, faites cuire le reste 15 min encore (ou jusqu'à évaporation de l?eau). Saupoudrez les pigeons de farine et un peu de condiments. Emplissez-les par le Frik mi-cuit, puis bridez-les.
Mettez-les dans une marmite et ajoutez de l'eau pour les recouvrir. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 min. Retirez-les pigeons du bouillon et égouttez-les. Badigeonnez- Pigeons Au Blé Vert Grillé les de beurre puis posez-les sur un grand plat allant au four.
Arrosez-les généreusement de bouillon et faites-les cuire au four à une température modérée (180°C) pendant 20 min environ. Retournez-les à micuisson et arrosez-les de bouillon pour qu'ils ne brûlent pas.
Disposez le Frik cuit dans un plat de service préchauffé, puis arrangez les pigeons au-dessus. Décorez-les avec les graines de pin et portez à table aussitôt.
Compote de pommes aux fleurs d'hibiscus
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 15 min
Temps de cuisson : 0 h 00 min
Ingredients pour Compote de pommes aux fleurs d'hibiscus
4 pommes
2 cuillères à café de fleurs d'hibiscus séchées
25 cl d'eau chaude
Préparation de Compote de pommes aux fleurs d'hibiscus
1 - Lavez et épluchez les pommes et coupez les en morceaux.
2 - Faites chauffer l'eau, dès qu'elle frémit ajoutez les fleurs d'hibiscus et laissez infuser quelques instant.
3 - Puis retirez les fleurs d'hibiscus et mettez les morceaux de pommes dans cette infusion.
4 - Lorsque l'infusion est froide mettez la au réfrigérateur pendant au mois 5 heures.
5 - Sortez du réfrigérateur, filtrez et otez les pommes qui sont désormais colorées en rose, et mettez les dans un plat allant au micro-ondes et faites cuire pendant 2 fois 5 mn.
6 - Et mixez la compote.
Konafa
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 25 min
Temps de cuisson : 0 h 00 min
Ingredients pour Konafa
500 g de cheveux d'ange
100 g de beurre
raisins secs
noisettes hachées
noix de coco râpée
sucre glace
Pour le sirop :
2 verres de sucre
1 verre d'eau ( verre à thé)
2 cuil. à café de citron pressé
Préparation de Konafa
Préparer le sirop avec les ingrédients ci-dessus.
Posez dans un moule beurré la moitié des cheveux d'ange. Bien presser pour lui donner la forme du moule.
Versez la moitié du beurre dessus. Saupoudrez de sucre glace, de raisins secs, de noisettes et de noix de coco. Poser dessus le reste des cheveux d'ange.Versez le reste du beurre sur le tout et enfournez pendant 40 mn à 180°C. A mi-cuisson, retourner la konafa et laissez cuire à nouveau.
Une fois cuit, sortez la konafa du four et versez le sirop dessus.
Servez la Konafa tiède ou froide.
Om Ali
Nombre de personnes : 4 Pers.
Temps de préparation : 0 h 15 min
Temps de cuisson : 0 h 30 min
Ingredients pour Om Ali
1 paquet de 500 gr de pâte filo
130 gr de cerneaux de noix haché
4 c.à soupe de noix de coco en poudre
1 lite de lait entier
200 gr de sucre semoule
1 c. à café d'extrait de vanille liquide
50 gr de beurre fondu
75 gr de crème fraiche épaisse
4 c. à soupe de sucre
Préparation de Om Ali
Chaussez le four th 6 (180°C) et, faites dorer 8/10 min les feuille de pâte filo ou les croissants en morceaux.
Laissez refroidir, écrasez les feuilles de pâte ou les croissants avec les doigts et placez le tout dans un plat à gratin beurré.
Parsemez de noix hachées, de noix de coco et recouvrez de crème fraiche.
Faites bouillir le lait avec le sucre semoule et la vanille et recouvrez le mélange.
Faites cuire 25 mn à th 6. Recouvrez des 4 c. à soupe de sucre et faites gratiner 5 mn sous le grill du four. Dégustez ce dessert chaud
Koshari
Nombre de personnes : 6 Pers.
Temps de préparation : 0 h 15 min
Temps de cuisson : 1 h 00 min
Ingredients pour Koshari
1 kg de macaronis
2 oignons
1 tête d'ail
750 g de lentilles brunes
1 kg de riz
Poivre Cumin
30 mL de vinaigre
5 tomates
Piment
Préparation de Koshari
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle.
Emincez les oignons et faites les revenir.
Retirez les oignons. Réservez.
Pelez, émincez l'ail et faites les également frire. Réservez.
Faites bouillir de l'eau et mettez les pâtes à cuire.
Pendant ce temps rincez les lentilles et faites les chauffer dans 1,5 L d'eau.
Portez à ébullition puis ajoutez le riz. Assaisonnez de poivre et de cumin.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
Ajoutez alors la moitié de l'ail et le vinaigre.
Pelez les tomates et coupez leur chair en dés pour préparer la sauce.
Versez les dans une autre casserole et faites les revenir.
Ajoutez le reste de l'ail et assaisonnez de piment.
Retirez du feu la préparation de lentilles et de riz.
Egouttez les pâtes et ajoutez-les.
Puis versez la sauce et les oignons en dernier sur le Koshari
Menenas égyptiens
INGREDIENTS
PREPARATION
Pour 30 menenas
- 250g de farine
- 1/2 verre d'huile d'arachide ou d'olive ou mélange (j'utilise un mélange)
- 60g de beurre fondu
- 1/2 verre de lait
- une pincée de sel
- 200g de dattes fraîches
- le zeste d'une orange
- 100g de poudre d'amande
- 3 cuillérées à soupe de sucre (j'utilise du rapadura)
- de l'eau de fleur d'oranger
Dans un bol, préparez la pâte en mélangeant le beurre fondu, l'huile, le lait, puis la farine et le sel. Malaxez bien le tout, jusqu'à ce que la pâte se détache de vos doigts.
Préparez une farce aux amandes avec l'amande en poudre, le sucre, et l'eau de fleur d'oranger, que vous versez jusqu'à obtenir une pâte facile à travailler en petites billes. Préparez l'autre farce en hachant à la fourchette ou à la moulinette les dattes et en ajoutant le zeste d'orange finement râpé. Si les dattes sont trop sèches, ajoutez un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte manipulable. Je n'ai pas eu ce problème car j'ai utilisé de délicieuses dattes iraniennes bio de Bam, achetées au Salon de l'Agriculture.
Prenez une boule de pâte de la grosseur d'une noix, étalez-là en rond sur votre paume. Formez une petite boule ronde de la taille d'une grosse bille avec la pâte d'amande, mettez-la au centre du rond de pâte, et refermez en fermant votre main. Vous pouvez faire, avec la moitié de la pâte et la pâte d'amande, environ 15 menenas.
Procédez de même avec la pâte de datte, mais en donnant une forme oblongue.
Placez les menenas sur une plaque allant au four. Préchauffez votre four thermostat 225°C. Lorsque le four est chaud, enfournez les menenas et faites les cuire environ 7 à 10 minutes (ça dépend de votre four). Les menenas doivent encore être blanches, pas dorées !
Laissez-les refroidir. Vous pouvez les passer dans du sucre glace avant de les présenter.
Samboussek
INGREDIENTS
PREPARATION
Pour 4 personne(s)
- 250g de pâte brisée
- 1 oeuf dur
- 150g de fromage frais
- 1 jaune d'oeuf
Réaliser une pâte brisée. L'étaler et la foncer dans une tourtière.
Dans un saladier, mélanger le fromage et l'oeuf dur. Garnir la tarte de cette préparation.
Dorer avec le jaune d'oeuf et enformer dans un four chaud (210°C) pendant 15 à 20 minutes.
La Belila
Préparation : 5 minutes.
Cuisson : 3 minutes.
Difficulté : Très facile.
Coût : Bon marché
En Egypte on préparait la Belila quand la première dent des bébés perçait, et on invitait toute la famille pour fêter l'événement.
INGREDIENTS
PREPARATION
1/2 kg de blé épluché
4 litres d'eau
noix de coco râpé
amandes, noisettes et pistaches grillées et concassées,
raisins secs
Dans une cocotte a vapeur, faire bouillir l'eau et tremper le blé rincé a l'eau auparavant.
Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 3/4 d'heure.
Préparer à volonté un mélange de noix de coco râpé, amandes, noisettes et pistaches grillées et concassées, raisins secs.
Quand le blé est cuit, verser l'eau restée en surplus et ajouter du lait et du sucre à volonté, remettre sur le feu jusqu'a ébullition en mélangeant de temps a autre.
Servir chaud dans des petites coupes, et ajouter le mélange de fruits secs.
On peut ajouter un peu de cannelle si on veut.
Article écrit par Myriam
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